行業別工作簽證取得要點:餐飲業中的外籍員工雇用

日本餐飲業界面臨著嚴重的人手不足這一結構性挑戰。為了突破這種困境，許多公司尋求通過雇用外國人才來尋找出路。然而，在日本，外國人雇用不僅僅是招聘活動，還必須嚴格遵守包括《出入國管理及難民認定法》（以下簡稱「入管法」）在內的法律規定。如果雇用沒有適當居留資格的外國人工作，公司將面臨嚴重的刑事處罰，即「不法就業助長罪」，公司代表和人事負責人也可能承擔個人處罰的風險。因此，要使餐飲業的外國人雇用成功，將招聘策略與法律合規視為一體的經營視角是必不可少的。外國人在日本工作必須取得相應的「居留資格」。在餐飲業中可雇用的居留資格大致分為兩類：無就業活動限制的「身分・地位基礎居留資格」和只能從事特定工作的「活動類型資格」（通常稱為就業簽證）。後者包括針對專業人士的「技術・人文知識・國際業務」、針對熟練廚師的「技能」，以及以雇用現場員工為主要目的的「特定技能」等，每種都有不同的要求和限制。本文旨在為經營餐飲業的企業管理者以及法務和人事負責人提供關於外國人雇用的法律和實務指南，以便他們能夠準確地進行決策。本所將基於相關法律詳細解釋每種居留資格的具體要求、允許的工作範圍，以及企業應履行的法律義務。

在日本飲食業中合法雇用外國人的在留資格全景

考慮雇用外國人時，首先必須準確理解「簽證（ビザ）」與「在留資格」的法律差異。日本的海外公館（大使館或總領事館）發給的「簽證」是一份文件，推薦持有者的旅行證件有效，且可無障礙進入日本。相對地，「在留資格」則是日本國內活動的法律許可，由出入國在留管理局授予。證明此在留資格的官方身份證明是「在留卡」，企業在招聘過程中有法律義務必須核實候選人持有的在留卡上的資訊。

在飲食業雇用外國人時，應考慮的在留資格從其法律性質上可分為兩大類。

第一類是「基於身份・地位的在留資格」。這包括「永住者」、「日本人的配偶者等」、「永住者的配偶者等」、「定住者」四種。這些在留資格基於個人身份或與日本的聯繫而授予，因此在日本國內的工作活動沒有任何限制。因此，持有這些資格的外國人可以像日本人一樣，從事包括烹飪、服務、清潔等後述的「簡單勞動」在內的各種工作。對企業來說，這是最靈活的雇用選擇，但也存在注意事項。如「日本人的配偶者等」和「永住者的配偶者等」的在留資格，前提是配偶關係的持續。一旦因離婚或死亡失去該身份，可能無法更新在留資格，從而無法繼續工作。企業需要定期核實在留卡的有效性，管理合規風險。

第二類是「活動類型資格」，即就業簽證。這是為了從事特定專業活動而授予的在留資格，非授權範圍的活動受到嚴格限制。在飲食業中，許多現場工作，如餐廳服務、洗碗或簡單的盛菜等，根據入管法的解釋被分類為不需要專業性的「簡單勞動」。專為傳統專業職業設計的就業簽證，特別是「技術・人文知識・國際業務」，原則上不允許以這些簡單勞動為主要工作。這一法律限制長期以來成為飲食業界雇用外國人作為店鋪運營人員的一大障礙。為了解決這一結構性問題，創設了後述的「特定技能」在留資格。理解這背景是把握各在留資格的目的和限制，合法雇用符合公司需求人才的第一步。

針對專業職與管理者的日本居留資格：「技術・人文知識・國際業務」

日本居留資格「技術・人文知識・國際業務」是為從事需要自然科學或人文科學領域專業技術・知識，或基於外國文化的思考與感受性業務的外國人所設計。在餐飲業界，其適用範圍雖然有限，但在特定條件下扮演著重要角色。

允許與禁止的業務

該居留資格的核心在於限定於非現業的專業業務。具體允許的業務包括總部功能的市場營銷、財務、人事、經營企劃、海外事業展開等。此外，若職務涉及銷售數據分析、員工教育計劃制定、市場營銷策略等管理業務，則擔任多家店鋪統括的監督者（SV）或區域經理也可能成為對象。

然而，店鋪現場的烹飪、接待、清潔、收銀等操作業務被視為不需專業性的「簡單勞動」，不在該居留資格的活動範圍內。即使擁有「店長」或「經理」的頭銜，如果實際工作大多是現場操作，則不予許可。職務執行中不可避免的附帶現場工作不會立即成為不許可的理由，但入管當局會根據雇用契約書或職務內容說明書中記載的具體業務內容進行實質判斷。

這種嚴格的區分與企業的業務規模和組織結構密切相關。小規模的個人經營餐飲店往往難以合理解釋「專注於管理業務的人才」的必要性，因為管理業務與現場業務不可分。相對地，若是展開多家店鋪的連鎖企業，則更容易客觀認可專業管理職在總部或統括部門的必要性。換言之，獲得「技術・人文知識・國際業務」簽證的可能性，也是企業是否達到需要非現業專業職的業務規模和組織成熟度的指標。

申請者與企業的要求

為了獲得該居留資格，外國人本人和雇用企業都必須滿足嚴格的要求。

外國人本人需要滿足的是學歷或職歷要求。原則上，必須畢業於與擬從事業務相關領域的大學，或是日本的專門學校。若不符合學歷要求，則可以用「技術」或「人文知識」領域10年以上的工作經驗，或「國際業務」（翻譯、通譯、海外交易等）3年以上的工作經驗來替代。重要的是，學歷或職歷與在日本的工作內容之間必須有明確的相關性。

企業方面的要求則是事業的穩定性、持續性和提供適當的雇用條件。申請時必須通過財務報表等證明企業處於健全的經營狀態。此外，支付給外國人員工的薪酬必須與從事同等業務的日本人員工相同或更高。這是為了防止以低廉勞動力雇用外國人，並確保專業人才得到適當的待遇。

針對熟練廚師的日本居留資格：「技能」

居留資格「技能」是專為從事日本「產業上特殊領域所需的熟練技能」工作的外國人設立的資格。在餐飲業界，實際上，這個資格被用來專門聘用外國料理的專業廚師（廚子）。

超過10年的實務經驗及其證明

「技能」簽證最嚴格且核心的要求，原則上是超過10年的實務經驗。這段經驗必須是作為特定外國料理（例如：中國菜、法國菜、印度菜等）的廚師。不允許將多種不同類型的烹飪經驗合併計算。例如，即使在中國菜餐廳工作5年，再在法國菜餐廳工作5年，合計10年的經驗也不符合要求。然而，對於泰國菜廚師，根據日本與泰國的雙邊協定，實務經驗要求放寬至5年以上。

證明這段實務經驗是申請過程中最大的挑戰。申請者必須從過去所有工作過的餐廳獲得明確記載了工作期間、職位和工作內容的正式「在職證明書」。入境管理局會嚴格審查這些證明書的真實性，有時甚至會打國際電話到記載的餐廳進行在職事實的確認。如果過去的工作地點已經倒閉，或者離職不愉快而被拒絕發放證明書，那麼在沒有客觀證明文件的情況下，申請將變得極其困難。這種嚴格的操作是為了防止這項資格被濫用作為輕易引進勞動力的途徑，因此企業方面需要事先謹慎評估候選人是否能夠提供職業證明。

餐廳及工作內容的要求

雇用方的餐廳也有必須滿足的要求。首先，該餐廳必須是提供廚師專業領域的外國料理的正宗餐廳。例如，如果雇用中國菜廚師，則菜單的大部分必須是正宗的中國菜。以日本獨特發展的拉麵或咖哩飯為主的餐廳可能不被認可。

其次，廚師的工作範圍必須嚴格限定在烹飪活動本身。不允許讓廚師從事接待、清潔、洗碗、收銀等附帶工作。因此，企業必須證明除了廚師外，還另外確保了接待和清洗人員。

第三，餐廳的規模也是審查的對象。餐廳需要有豐富的菜單種類，一定數量以上的座位（通常以25個座位以上為標準），並且客觀上認為有必要雇用熟練的專業廚師。這是為了確認業務的穩定性，判斷是否有讓廚師專注於專業工作的環境，以及是否有支付與日本人同等或更高報酬的經營基礎。

針對現場員工的日本居留資格：「特定技能」

日本的居留資格「特定技能」是於2019年4月（平成31年/令和元年）新設立的制度，旨在接納具有一定專業性和技能的外國人才，以解決國內人才短缺的特定產業領域。飲食業界（制度上的稱呼為「外食業」領域）因嚴重的人手不足而成為該制度的目標領域之一，「特定技能」已成為確保店鋪現場運營員工的最核心且實用的選擇。

業務範圍與居留資格的階段

「特定技能」最大的特點在於其廣泛的業務範圍。在外食業領域，允許的業務包括「飲食物調理、接客、店鋪管理」相關的全方位工作，其中包括烹飪助理、餐廳服務、收銀應對、清潔、庫存管理、訂購業務等。這使得外國人才能夠承擔傳統工作簽證所不可能的現場核心業務。

該居留資格分為兩個階段，根據技能水平而定。

「特定技能1號」是進入該制度的基本資格。為了獲得該資格，需要通過測量外食業技能的「外食業特定技能1號技能測定試驗」和測量業務所需日語能力的試驗（「國際交流基金日語基礎測試」或「日語能力試驗N4以上」）。居留期限總計最長為5年，原則上不允許家庭成員（家族帶同）隨同來日本。

「特定技能2號」是1號完成者證明更高技能水平後可轉移的高級資格。在外食業領域，除了2年以上的實務經驗（在指導和監督多名員工的職位上的經驗），還需要通過更高級的「外食業特定技能2號技能測定試驗」和「日語能力試驗N3以上」。獲得2號資格後，居留期限的更新將無上限，實際上可以進行長期工作。此外，還允許配偶和子女等家庭成員隨同，因此可以規劃以日本為定居地的職業生涯道路。

企業所承擔的法律義務

接納「特定技能」外國人的企業（特定技能所屬機構）承擔著法律所定義的多項嚴重義務，這些義務與其他居留資格不同，旨在確保制度的正當運作和保護外國勞工。企業必須建立遵守這些義務的體制。

1. 直接雇用：必須由接納企業直接雇用特定技能外國人，不能以派遣員工的形式接納。
2. 支援計劃的制定與實施：企業有義務對1號外國人進行職業生活、日常生活和社會生活上的支援。法律規定了10項支援內容，包括入境前的信息提供、機場接送、住宿支援、生活導向、提供日語學習機會、咨詢和投訴的處理等。這些支援工作可以由企業自行進行，但許多企業選擇委託給經出入國在留管理廳長官註冊的「註冊支援機構」。委託會產生額外費用。
3. 協議會的加入：所有接納外食業特定技能外國人的企業都必須加入農林水產省設立的「食品産業特定技能協議會」。這項加入手續必須在申請第一個特定技能外國人的居留資格之前完成。
4. 就業場所的限制：根據日本「風俗營業等的規制及業務的適正化等相關法律」，禁止在從事接待飲食等營業的店鋪（例如：夜總會、男公關俱樂部等）工作。

這些義務不僅僅是行政手續，而應視為政府與企業之間的一種社會契約。企業在獲得勞動力的同時，負有支援外國人才適應日本社會的責任。充分理解這一點，並將支援體系的建立和相關費用納入業務計劃，是順利利用該制度的關鍵。

比較日本的居留資格：應選擇哪種簽證

迄今為止，本所解釋的各種居留資格都有其不同的目的和要求。為了選擇最適合公司招聘需求的居留資格，橫向比較這些特性並做出戰略性判斷是至關重要的。例如，如果是尋找負責總部市場策略的高端人才，與確保新開店鋪的烹飪和服務人員，所需選擇的居留資格根本不同。下表比較並總結了在餐飲業中常用的主要工作型居留資格的特點。請利用此表全面評估各資格的優缺點，以及企業方面所承擔的義務。

從這個比較中可以明顯看出，如果所招聘的人才職務內容專業或管理性質，且該人才具有相關領域的學歷或職業經歷，則「技術・人文知識・國際業務」成為選項。另一方面，如果想要確保具有特定外國料理高度熟練技能的廚師，則「技能」是唯一的選擇。而對於需要廣泛雇用負責餐飲店經營不可或缺的烹飪、服務、店鋪管理等現場工作的員工，「特定技能」則成為最現實且有效的解決方案。然而，在利用「特定技能」時，必須充分理解企業所承擔的獨特法律義務，如實施支援計劃和加入協商會，並為此準備相應的體制和成本。

在日本聘用外國人的具體手續

決定聘用外國人才後，為了讓該人員合法地在日本開始工作，必須按照入管法（Immigration Control and Refugee Recognition Act）規定完成正式手續。這些手續的流程會根據目標外國人是居住在海外還是已經以其他在留資格在日本國內居住而有所不同。

雇用海外居住外國人時的日本法律程序：「在留資格認定証明書」交付申請

當企業打算從海外招募外國人來日本工作時，需要進行「在留資格認定証明書（Certificate of Eligibility：COE）」的交付申請。這項手續根據日本入管法（Immigration Control and Refugee Recognition Act）第7條之2規定進行。COE是由法務大臣預先審查並證明該外國人擬在日本進行的活動符合在留資格要求的文件。有了這份證明書，外國人在海外日本領事館申請簽證和抵達日本時的入境審查將能更加迅速。

申請的一般流程如下：

1. 企業與外國人簽訂雇用契約。
2. 日本企業作為代理人，向所在地的地方出入國在留管理局提出「在留資格認定証明書交付申請」。
3. 經過審查，若獲得批准，則會交付COE。標準的審查期間大約為1至3個月。
4. 企業將獲得的COE原件（或電子版COE）寄送給海外的外國人。
5. 外國人持COE向所在國的日本大使館或總領事館申請簽證（ビザ）。
6. 獲得簽證後，便可入境日本。COE的有效期限為發行後3個月內，必須在此期間內抵達日本。

申請所需的文件會根據所追求的在留資格（如「技術・人文知識・國際業務」、「技能」、「特定技能」等）而有所不同，但通常包括以下文件：

• 在留資格認定証明書交付申請書
• 申請人的照片
• 回郵信封
• 雇用企業的登記項目證明書或最近的財務報表
• 證明申請人學歷和職歷的文件（如畢業證書、在職證明等）
• 雇用契約書副本

獲取最新的申請表格樣式和所需文件詳情，查閱出入國在留管理局的官方網站至關重要。

參考：出入國在留管理局：「在留資格認定証明書交付申請」

在日本雇用居住的外國人時：申請「在留資格變更許可」

若您打算雇用已經持有「留學」或其他工作簽證等，在日本居住的外國人，而該外國人將從事的工作不在目前的在留資格許可範圍內，則需要申請「在留資格變更許可」。這項程序依據日本的出入國管理及難民認定法（Immigration Control and Refugee Recognition Act）第20條進行。例如，若要聘請一位畢業於日本大學的留學生，作為店鋪的SV候選人，並以「技術・人文知識・國際業務」的資格雇用，則屬於此情況。 

申請的一般流程如下：

1. 企業與外國人簽訂雇用合約。
2. 外國人本人作為申請人，向其居住地的地方出入國在留管理局提出「在留資格變更許可申請」。原則上不接受代理申請，但已經進行過通知的律師或行政書士，或是接收機構等的職員，若已獲得必要的批准或通知，則可以作為「申請取次者」代行此項手續。
3. 審查結果出來後，若獲得許可，則會發放記載有新在留資格的在留卡。標準的審查期間大約是2週到1個月。

進行此申請時最重要的一點是，必須在目前的在留資格期限屆滿之前完成。即使在審查期間在留期限屆滿，只要申請仍在進行中，從期滿日起最多可有2個月的特例期間，可以合法繼續居留。

所需文件會根據變更前後的在留資格而有所不同，但基本文件包括申請表、企業的法定調書、本人的學歷及職歷證明、雇用合約書等，與COE申請時相似。

參考：出入國在留管理廳：「在留資格變更許可申請」

企業需特別注意的法律要點

為了成功進行外國人雇用，不僅需要處理居留資格的取得手續，還必須遵守相關的法規制，並建立管理潛在風險的體系。

首先，必須再次強調的是「不法就業助長罪」的風險。這適用於超出居留資格允許範圍雇用外國人，或雇用超過居留期限非法滯留的外國人的情況。企業及負責人員不能以無知為藉口，可能會面臨刑事處罰，因此必須嚴格檢查招聘時的居留卡，並管理雇用後的居留期限。

其次，是社會保險和勞動保險的加入義務。即使是外國籍員工，只要滿足工作時間和天數等加入條件，就有法律義務像日本員工一樣加入健康保險、厚生年金保險、失業保險和工傷保險。如果忽略這些手續，可能會因法令違反而面臨追繳金或罰則。

第三，是「雇用理由書」的策略性運用。雖然這不是申請居留資格時法律上必須提交的文件，但在入管當局的審查中扮演極其重要的角色。雇用理由書用於具體且邏輯地解釋為何需要雇用特定的外國人而非日本人，以及該人所具備的專業性或技能對企業的某些業務有何不可或缺之處。特別是在「技術・人文知識・國際業務」等居留資格中，業務內容與個人專業性的相關性受到嚴格審查，一份有說服力的雇用理由書有時會決定審查的成敗。在製作這份文件時，必須格外注意與履歷書或雇用契約書等其他提交文件之間不得有任何矛盾。

總結

在日本的餐飲業界中，外國人才已成為業務成長與存續的不可或缺之要素。然而，其雇用基於日本《出入國管理及難民認定法》所定義的複雜且嚴格規則。正如本文所詳細說明的，「技術・人文知識・國際業務」、「技能」、「特定技能」等主要工作簽證，各自針對的人才類型、允許的工作範圍以及企業所承擔的義務都有所不同。企業經營者必須深入理解這些法律上的差異，並從戰略角度選擇符合公司業務策略和招聘需求的適當居留資格。為了避免程序延誤、申請不被批准，甚至是嚴重的非法就業等合規違反風險，必須具備基於最新法規的準確知識和謹慎的實務對應。

モノリス法律事務所是一家在IT、互聯網和商業各領域擁有深厚見解的法律事務所。本所長期以來一直為日本國內眾多客戶提供外國人雇用相關的法律支持。本所擁有多名具有外國律師資格的英語律師和員工，具備豐富的實務經驗，能夠應對國際商業環境中的複雜法律挑戰。從居留資格申請、雇用契約書的撰寫到合規體系的建立，本所能夠從法律角度強力支援貴公司的外國人雇用策略。如果您對本主題有任何諮詢需求，請隨時聯繫本所事務所。